Медовуха из сот и забруса: рецепты в домашних условиях

Чтобы сделать медовуху из сот, соты или забрус заливают теплой водой (не горячее 40 °C), мед растворяется, воск отцеживают, а медовую воду сбраживают как обычную медовуху. Ориентир: на 2 л воды нужно столько сот, чтобы в них было 300–350 г меда. Дальше — дрожжи или закваска, 2–3 недели брожения под гидрозатвором и минимум месяц выдержки в прохладе. Крепость — 6–8 %, у пряной медовухи с большим количеством меда до 12–13 %.

Ниже — как посчитать мед в сотах и забрусе, три рецепта (на дрожжах, без дрожжей на перге и пряная старинная), какие соты брать нельзя и что делать с воском. Базовая технология и пропорции на 3, 5 и 10 л — в статье медовуха: рецепт в домашних условиях.

Что можно пустить на медовуху

• Сотовый мед — куски сот, которые продают на рынке или в рамках.
• Забрус — восковые крышечки, которые срезают с сот перед откачкой меда. В них много меда, пыльцы и немного прополиса. Что это за продукт, подробно — в статье забрус.
• Вымочки — вода, в которой пасечники после откачки промывают забрус, рамки и посуду. Из такой медовой воды издавна ставили медовуху.
• Соты с пергой — ячейки с пергой дают дрожжам азот и дикие дрожжи, поэтому их используют как закваску.

Какие соты брать нельзя:

• темные соты, в которых выводились пчелы: в них остаются коконы и остатки расплода, напиток получится с затхлым привкусом;
• соты с плесенью, паутиной и ходами восковой моли;
• соты, которые пасечник обрабатывал от клеща в период хранения, и старую сушь неизвестного происхождения: воск накапливает остатки акарицидов (это показали, например, анализы воска из пасек США — Mullin и соавт., PLoS ONE, 2010).

Лучше всего подходят светлые, недавно отстроенные соты и забрус свежей откачки. Старую сушь отдайте на перетопку — как это делают, рассказано в статье воскотопка.

Как посчитать, сколько меда в сотах

Меда в сотах бывает по-разному: в запечатанном сотовом меде его большая часть, в забрусе — иногда половина, иногда меньше. Поэтому считайте по весу:

1. Взвесьте соты или забрус.
2. После вымачивания отожмите воск и снова взвесьте его.
3. Разница — примерно столько меда перешло в воду.

Для классической медовухи нужно 150 г меда на литр готового сусла (около 300–350 г на 2 л воды). Если меда вышло меньше, добавьте жидкого меда, если больше — воды. Точнее всего концентрацию показывает ареометр-сахарометр: плотность сусла около 1,050 дает медовуху крепостью 6–7 %.

Как отделить мед от воска

1. Раскрошите соты или забрус руками или ложкой прямо в кастрюлю.
2. Залейте водой 35–40 °C. Горячее нельзя: воск плавится около 63 °C, растопленный воск растекается пленкой, а напиток получает восковой привкус.
3. Перемешивайте 15–20 минут, пока кусочки не станут чистыми и светлыми.
4. Процедите через сито, затем через марлю в 2–3 слоя. Воск отожмите руками.

Отжатый воск не выбрасывайте: его перетапливают и используют для свечей, мазей, пропитки дерева. Как это сделать дома — в статье как растопить пчелиный воск.

Рецепт 1. Медовуха из сот на дрожжах

На трехлитровую банку:

• соты или забрус — столько, чтобы в них было 300–350 г меда (для сотового меда это примерно 400 г, для забруса — от 600 г);
• вода — 2 л;
• винные дрожжи — по инструкции, или хлебопекарные сухие — 1/2 ч. л.;
• хмель — 2–3 г (по желанию).

1. Вымочите соты в теплой воде и процедите, как описано выше. Проверьте количество меда.
2. Доведите медовую воду до 80–90 °C и 5 минут держите на слабом огне, снимая пену: вместе с ней уходят остатки воска, пыльцы и прополиса. Хмель положите в последние 3 минуты.
3. Остудите до 20–25 °C, процедите в банку, внесите разведенные дрожжи.
4. Поставьте гидрозатвор и оставьте бродить при 18–25 °C на 10–14 дней, пока не прекратится выделение газа.
5. Слейте медовуху с осадка в чистые бутылки и уберите в холод (5–12 °C) минимум на 2–4 недели.

Рецепт 2. Медовуха из сот без дрожжей, на перге

Это вариант ставленной медовухи: брожение запускают дикие дрожжи из перги.

• сотовый мед — 500 г;
• вода — 2 л;
• перга — 50–100 г (или кусок сот с ячейками перги).

1. Раскрошите соты в банку, залейте водой 30–35 °C, добавьте пергу. Не варите: нагрев убьет дрожжи.
2. Накройте марлей и держите в тепле (20–25 °C) 4–7 дней, ежедневно перемешивая.
3. Когда появятся пена и винный запах, процедите через сито и марлю, отожмите воск, перелейте в чистую банку под гидрозатвор.
4. Дображивание — 4–8 недель. Затем слейте с осадка и выдержите в прохладе 3–5 месяцев.

Если за неделю брожение не началось, добавьте горсть немытого изюма. Другие рецепты без дрожжей — в статье ставленная медовуха.

Рецепт 3. Пряная медовуха по книге Цесельского

Этот рецепт медовары пересказывают по книге Т. Цесельского «Медоварение, или Искусство производства напитков из меда и фруктов» (начало XX века). Сыту здесь варят — это как раз удобно для меда из сот.

• мед — 1,2–1,3 кг (около 1,5 кг сотового меда или по весу меда в забрусе);
• вода — 3,5–3,6 л;
• хмель — 6 г;
• мускатный орех — половина ореха;
• корица молотая — 1/2 ч. л.;
• душистый перец — 6 горошин;
• гвоздика — 4 шт.;
• свежий имбирь — 20 г;
• цедра лимона или апельсина без белой части — 1 ч. л. с горкой;
• дрожжи — винные по инструкции или хлебопекарные сухие 1 ч. л.

1. Растворите мед (или вымочите соты) в теплой воде, отметьте уровень жидкости в кастрюле.
2. Варите на слабом огне, снимая пену, пока она почти не перестанет появляться, обычно 20–40 минут. Выкипевшую воду долейте до отметки.
3. Хмель и пряности завяжите в марлевый мешочек и опустите в сыту на последние 15–20 минут.
4. Остудите до 20–25 °C, достаньте мешочек, внесите дрожжи.
5. Брожение под гидрозатвором при 20–25 °C — 2–3 недели.
6. Слейте с осадка, дайте отстояться в прохладе, при необходимости слейте еще раз и процедите. Пить можно через 3 недели, но вкус лучше через 2–3 месяца.

В этом рецепте около 270 г меда на литр сусла. Если винные дрожжи выбродят весь сахар, крепость составит 12–13 %. Хлебопекарные остановятся раньше, и медовуха останется сладковатой и слабее. Крепости 20 %, которую иногда приписывают этому рецепту, брожение не дает.

Не передерживайте медовуху на осадке после конца брожения больше 3–4 недель: отмершие дрожжи дают горечь. Если медовуха получилась кислой или горчит, разбор причин — в статье ошибки медовухи и как их исправить.

Как хранить медовуху из сот

Слитую с осадка медовуху держат в стеклянных бутылках в темноте при 5–12 °C. Выбродившая досуха хранится год и дольше, сладкая молодая — 1–2 недели в холодильнике. Подробно — в статье сколько хранится медовуха.

Как достать мед из сот без медогонки

Если соты нужны не для медовухи, а ради меда, их можно разломать, сложить в сито над миской и оставить в теплой комнате (25–30 °C) на ночь: мед стечет сам. Остатки отжимают через марлю. Воск из сот можно жевать и глотать в небольшом количестве — он не переваривается и выходит сам. Подробно о пользе и вреде — в статье мед в сотах.

Кому нельзя пить медовуху

Медовуха — алкогольный напиток, лечебных свойств у нее нет. Ее нельзя пить детям и подросткам, при беременности и грудном вскармливании, за рулем, при болезнях печени, поджелудочной железы, при диабете, при приеме лекарств, несовместимых с алкоголем. В медовухе из сот и забруса больше пыльцы и прополиса, чем в обычной, поэтому при аллергии на продукты пчеловодства ее пить нельзя.

Частые вопросы

Можно ли сделать медовуху из забруса?

Да, это один из лучших вариантов: в забрусе много меда и пыльцы, которая помогает брожению. Вымочите забрус в теплой воде, посчитайте мед по весу и дальше действуйте по рецепту 1 или 2.

Нужно ли варить медовуху из сот?

Не обязательно, но полезно: при нагреве до 80–90 °C всплывают остатки воска и пыльцы, их снимают вместе с пеной, и напиток быстрее светлеет. Для медовухи без дрожжей сыту не нагревают выше 35–40 °C.

Что делать со старыми сотами с медом?

Если соты светлые, без плесени и моли, а мед пахнет нормально, их можно пустить на медовуху. Темные соты из-под расплода и сушь неизвестного происхождения лучше перетопить на воск.

Какая крепость у медовухи из сот?

Как у обычной: 6–8 % при 150 г меда на литр, до 12–13 % в пряном рецепте с 270 г меда на литр.

Можно ли в медовуху из сот добавить сахар?

Можно, но вкус станет проще. Если медовуха после брожения кажется кислой, ее подслащивают медом, но только после стабилизации, иначе брожение начнется снова. Как это сделать — в основной статье о рецепте медовухи.

С чего начать

После откачки меда не выбрасывайте забрус и воду, в которой промывали посуду: взвесьте, посчитайте мед и поставьте первую трехлитровую банку по рецепту 1. Через месяц у вас будет медовуха, а у воска — вторая жизнь в воскотопке.