Мед забродил: почему это происходит и что с ним делать

Мед бродит, когда в нем слишком много воды: природные дрожжи начинают перерабатывать сахар в спирт и углекислый газ, а затем часть спирта превращается в уксусную кислоту. Отсюда пена, пузыри, кислый вкус и винный запах. Чуть подкисший мед без плесени для взрослых не опасен, но как полноценный мед его уже не сохранить: лучше прогреть и пустить на выпечку, маринад или медовуху.

Как понять, что мед забродил

• на поверхности пена или слой мелких пузырьков, и он со временем растет;
• кислый, винный или спиртовой запах;
• кислый, а позже кисло-горький вкус, щиплет язык;
• сверху появился жидкий, почти водянистый слой;
• крышка вздулась, при открывании слышно шипение;
• мед стал темнее и мутнее, чем был.

Пена — это всегда брожение?

Нет. У свежеоткачанного меда сверху часто собирается светлая пенка из пузырьков воздуха и мелких частиц воска. Она не растет, не пахнет кисло, ее можно просто снять ложкой. Белые разводы и «иней» на стенках засахаренного меда — тоже воздух, а не порча. Тревожный признак — пена, которая появляется заново и сопровождается кислым запахом.

Кислинка — это брожение?

Не всегда. Мед сам по себе кислый (его pH — около 3,2–4,5), и у некоторых сортов легкая кислинка — часть вкуса. Если кислинка была с самого начала и не меняется — это сорт. Если она появилась при хранении и нарастает, а к ней добавился винный запах — мед бродит.

Почему мед забродил

В любом меде есть споры особых дрожжей, устойчивых к высокой концентрации сахара. В зрелом меде им не хватает воды, и они не размножаются. Все причины брожения так или иначе сводятся к одному: в меде стало больше воды, чем нужно дрожжам для роста.

Ориентиры по влажности такие: мед с водой до 17 % практически не бродит, при 18–19 % риск уже есть, выше 19–20 % брожение почти неизбежно. ГОСТ 19792-2017 допускает не более 20 % воды, но для долгого хранения лучше мед с влажностью 17–18 %.

Незрелый мед

В нектаре 40–80 % воды. Пчелы выпаривают ее, а когда мед созревает, запечатывают ячейки восковыми крышечками. Если пасечник откачал мед из незапечатанных сот, воды в нем остается больше нормы. Такой мед через несколько недель или месяцев расслаивается, дает жидкий слой сверху и начинает бродить.

Влага из воздуха и ошибки хранения

Мед гигроскопичен: в открытой или неплотно закрытой банке он вытягивает воду из воздуха, особенно во влажной кухне или погребе. Верхний слой разжижается, и брожение начинается именно с него. Тепло ускоряет процесс: ГОСТ требует хранить мед при температуре не выше 20 °C.

Еще одна частая причина — мокрая ложка или ложка, которую облизали и снова опустили в банку. Вместе с каплей воды в мед попадают и дополнительные дрожжи.

Засахаривание и расслоение

Когда мед засахаривается, глюкоза уходит в кристаллы, а вода остается в жидкой части между ними. Влажность этой жидкости выше, чем у меда в целом, поэтому крупнозернистый и расслоившийся мед бродит чаще однородного. Если в банке появился жидкий слой сверху, съешьте такой мед в первую очередь. Когда расслоение — норма, а когда нет, мы разобрали в статье «Что делать, если мед расслоился».

Разбавление водой или сиропом

Мед, разбавленный водой или жидким сиропом, бродит быстро. Если вы хранили мед правильно, а он закис через месяц-два после покупки, вероятнее всего, он был незрелым или разбавленным. Проверить это дома точно нельзя. Какие домашние тесты что-то показывают, а какие нет — в статье «Как проверить мед на наличие сахара».

Может ли мед забродить в закрытой банке или в сотах

Да. Закрытая крышка защищает от влаги из воздуха, но если воды в меде было много с самого начала, дрожжи сработают и в герметичной таре — отсюда вздутые крышки. В сотах бродит прежде всего мед из незапечатанных ячеек или соты, которые хранились во влажном месте.

Можно ли есть забродивший мед

Зависит от степени брожения:

Состояние	Что делать
Легкая кислинка, немного пены сверху, запах медовый	снять верхний слой, прогреть, использовать в кулинарии в ближайшее время
Выраженный винный запах, много пены, вздутая крышка	есть в чистом виде невкусно; годится для медовухи или выпечки после прогрева
Плесень, затхлый или гнилостный запах, посторонние хлопья	выбросить весь мед

Сам по себе забродивший мед не ядовит: дрожжи, которые его портят, не вызывают отравлений. Но вкус у него неприятный, ферментная активность падает, а при чувствительном желудке кислый продукт может вызвать дискомфорт. Для лечебных целей и как «полезный» мед такой продукт уже не рассматривают.

Детям до года нельзя никакой мед — ни свежий, ни прогретый: в нем могут быть споры бактерий, вызывающих младенческий ботулизм. Это позиция ВОЗ и педиатрических ассоциаций. В забродившем меде есть еще и немного спирта, поэтому детям его лучше не давать вовсе.

Что делать, если мед забродил

1. Снимите пену вместе с верхним слоем меда в 1–2 см: там больше всего воды и дрожжей.
2. Переложите мед в чистую сухую кастрюльку или миску и поставьте на водяную баню.
3. Прогрейте до 60–65 °C и держите 10–15 минут, помешивая. При такой температуре дрожжи погибают за несколько минут. Кипятить и греть на открытом огне не нужно: мед подгорит и потемнеет.
4. Переложите в чистую сухую банку, плотно закройте и храните в холодильнике.
5. Используйте в ближайшие недели. Прогрев останавливает брожение, но лишнюю воду не убирает: если в мед снова попадут дрожжи, процесс может начаться заново.

Учтите: при нагреве до 60 °C разрушаются ферменты, растет содержание оксиметилфурфураля, пропадает часть аромата. Остается вкусный натуральный подсластитель для каши, чая и выпечки, но уже без свойств свежего меда. Что происходит с медом при нагреве, подробно — в статье «Образует ли мед в кипятке яды».

Как использовать забродивший мед

В выпечке и маринадах

Прогретый мед кладут в медовики, пряники, сдобу, соусы и маринады для мяса в тех же количествах, что и обычный. Легкая кислинка в выпечке не чувствуется, а в маринаде даже к месту.

Для медовухи

Медовуха — это и есть мед, который бродит под контролем. Подкисший мед для нее годится, если в нем нет плесени и гнилостного запаха. Простой вариант на 2 л воды:

• 300 г меда;
• 100 г изюма;
• 0,5 стакана шишек хмеля;
• 1 ч. л. сухих дрожжей.

Растворите мед в воде в эмалированной кастрюле, прокипятите 5 минут, снимая пену. Добавьте хмель, снимите с огня. Когда сусло остынет ниже 30 °C, добавьте дрожжи и изюм, накройте и уберите в темное теплое место. Через неделю процедите и разлейте по бутылкам. Кипячение здесь уместно: оно убивает «дикие» дрожжи из испорченного меда, и брожение дальше идет на чистых дрожжах.

Другие рецепты — в статьях о ставленной медовухе и о медовухе из сот. Если напиток получился кислым, поможет разбор ошибок приготовления медовухи.

В домашней косметике

Для скраба смешайте 2 части меда с 1 частью мелкой морской соли и нанесите на влажную кожу тела, без сильного трения. Засахаренный мед предварительно слегка подогрейте. Не наносите скраб на лицо вокруг глаз, на поврежденную или воспаленную кожу. При аллергии на продукты пчеловодства медовая косметика противопоказана; если не уверены, сначала проверьте на небольшом участке кожи.

Как не допустить брожения

• покупайте зрелый мед: литровая банка весит около 1,4 кг без тары, а мед нормальной густоты не течет с ложки как сироп;
• храните при температуре не выше 20 °C, в темноте, в плотно закрытой банке;
• берите мед только сухой чистой ложкой;
• не доливайте свежий мед к старому;
• мед, который расслоился с жидким слоем сверху, съешьте в первую очередь или уберите в холодильник.

Какую тару выбрать, где держать мед в квартире и сколько он хранится — в статье «Как хранить мед в пластиковой таре».

Частые вопросы

Может ли мед испортиться со временем?

Зрелый мед в плотно закрытой банке при температуре до 20 °C хранится годами и не портится. Со временем он темнеет, вкус и аромат слабеют, ферментов становится меньше, но опасным он не становится. Портится мед, в котором много воды: он бродит.

Какой срок годности у меда?

По ГОСТ 19792-2017 — 1 год для меда в плотно укупоренной таре и 2 года в герметичной упаковке. Это гарантия производителя по показателям качества, а не срок, после которого мед становится опасным. Подробнее о сроках — в статье о хранении меда.

Можно ли отдать забродивший мед пчелам?

Нет. Пчеловоды не используют забродивший мед для подкормки: он может вызвать у пчел расстройство кишечника, особенно зимой.

Банка с медом вздулась. Что делать?

Открывайте осторожно, над раковиной: внутри газ. Мед бродит активно. Если нет плесени и гнилостного запаха, его можно прогреть и пустить на медовуху или выпечку, если есть — выбросить.

Можно ли вернуть забродившему меду вкус свежего?

Нет. Прогрев останавливает брожение, но кислота и спирт, которые уже образовались, остаются. Вкус станет мягче, если использовать мед в выпечке и напитках.

Мед хранился два года и забродил. Почему, если раньше был хорошим?

Скорее всего, влажность меда была у верхней границы, а за время хранения он засахарился и расслоился. Жидкая часть с повышенной влажностью постепенно забродила. Могла подвести и крышка: за два года даже маленький зазор впускает много влаги.

Если мед только начал кислить, не откладывайте: сегодня же снимите пену, прогрейте мед до 60–65 °C и уберите в холодильник, а в ближайшие недели пустите на выпечку, маринад или медовуху. Плесень или затхлый запах — выбросьте без сожаления.