Медово-горчичный соус: рецепт, маринад для курицы и свинины, заправка для салата

Классический медово-горчичный соус — это мед и горчица в равных долях: на 2 столовые ложки жидкого меда (50 г) — 2 столовые ложки дижонской или зернистой горчицы (50 г), 1 столовая ложка лимонного сока, щепотка соли и перца. Размешайте ложкой до однородности — соус готов за 2 минуты. Для заправки салата к этой основе добавляют 3 части растительного масла на 1 часть кислоты, для маринада — соевый соус и чеснок, для глазури меда берут вдвое больше, чем горчицы.

Ниже — все пропорции в одной таблице, какую горчицу и мед выбрать, курица, свинина, утка и семга в медово-горчичном соусе, ошибки, хранение и калорийность.

Пропорции: соус, заправка, маринад, глазурь

Ложки везде без горки: в столовой ложке 21–25 г меда и около 25 г горчицы.

Для чего	Состав	Выход
Соус к мясу, птице, картофелю	мед 2 ст. л. + горчица 2 ст. л. + лимонный сок 1 ст. л. + соль, перец	около 120 г
Соус-дип для крылышек, наггетсов, картофеля фри	мед 2 ст. л. + горчица 2 ст. л. + майонез или греческий йогурт 3 ст. л.	около 160 г
Заправка для салата	мед 1 ч. л. + горчица 1 ч. л. + лимонный сок или винный уксус 1 ст. л. + масло 3 ст. л. + соль	на 2–3 порции салата
Маринад для курицы и свинины	на 1 кг мяса: мед 3 ст. л. + горчица 2 ст. л. + соевый соус 2 ст. л. + растительное масло 1 ст. л. + 2 зубчика чеснока + ½ ч. л. соли + перец	около 200 г
Маринад для рыбы	на 500 г: мед 1 ст. л. + зернистая горчица 1 ст. л. + соевый соус 1 ст. л. + лимонный сок 1 ст. л.	около 80 г
Глазурь для запекания	мед 2 части + горчица 1 часть + масло или соевый соус по вкусу	смазать за 10–15 мин до готовности

Базовый рецепт медово-горчичного соуса

• мед жидкий — 50 г (2 столовые ложки);
• горчица дижонская — 25 г (1 столовая ложка) и зернистая — 25 г (1 столовая ложка);
• лимонный сок — 1 столовая ложка;
• оливковое или другое растительное масло — 1–2 столовые ложки (по желанию, для блеска и мягкости);
• соль — щепотка, черный перец — по вкусу.

1. Если мед засахарился, поставьте баночку в теплую воду 40–50 °C на 10–15 минут. Кипятить и греть мед в микроволновке до бурления не нужно.
2. В миске смешайте мед и оба вида горчицы.
3. Добавьте лимонный сок, соль и перец, размешайте.
4. Если добавляете масло, вливайте его тонкой струйкой, энергично взбивая вилкой или венчиком, — соус станет гладким и не расслоится сразу.
5. Попробуйте и доведите по вкусу: слишком остро — ложка меда, слишком сладко — горчица или лимон.

Дайте соусу постоять 10–15 минут: вкусы соединятся, острота горчицы станет мягче. Если соус получился слишком густым, разбавьте его чайной ложкой теплой воды.

Какую горчицу и какой мед выбрать

Горчица	Вкус	Как использовать
Дижонская	острая, но мягче русской, гладкая, с винной кислинкой	универсальная: соус, заправка, маринад
Зернистая (французская)	мягкая, зерна лопаются на зубах	для вида и текстуры, особенно в глазури и соусе к рыбе
Русская столовая	очень острая, «бьет в нос»	класть вдвое меньше, чем в рецепте, остальное — дижонская или зернистая
Американская желтая	мягкая, почти не острая	соус-дип для детей и тех, кто не любит острое
Сухая (порошок)	острота зависит от того, как развели	развести теплой водой до густоты сметаны и дать постоять 15 минут

Мед. Лучше всего подходит жидкий светлый мед с мягким вкусом — цветочный, липовый, акациевый. Он легко смешивается и не спорит с горчицей. Темный гречишный мед дает пряный, чуть горьковатый соус — хорош к свинине и утке, но в салатной заправке может перебить все остальное. Засахаренный мед тоже годится: он растворится при перемешивании с лимонным соком или соевым соусом, просто нужно больше времени.

Курица в медово-горчичном соусе

На 1 кг куриных бедер, голеней или крылышек возьмите маринад из таблицы выше: 3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки горчицы, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложку масла, 2 зубчика чеснока. Соли — не больше ½ чайной ложки: соевый соус уже соленый.

1. Смешайте маринад, отложите 2 столовые ложки — это будет глазурь.
2. Перемешайте курицу с остальным маринадом в миске или пакете и уберите в холодильник минимум на 1 час, лучше на 4–12 часов. Больше 2 суток курицу в маринаде не держите — так советует Служба безопасности пищевых продуктов Минсельхоза США (USDA FSIS).
3. Разогрейте духовку до 200 °C (с конвекцией — 180 °C). Выложите курицу в форму кожей вверх, маринад из миски не выливайте сверху.
4. Запекайте 35–45 минут для бедер и голеней, 30–40 минут для крылышек. За 10–15 минут до конца смажьте отложенной глазурью.
5. Готовность: сок из проколотого у кости места прозрачный, без розового оттенка; по термометру — 74 °C в самой толстой части.

Куриное филе сохнет быстрее: маринуйте 30 минут–4 часа и запекайте при 190 °C 20–25 минут, до 74 °C в центре. Филе можно разрезать вдоль на два тонких пласта — они пропекутся за 15–18 минут и останутся сочными.

Свинина и ребрышки с медом и горчицей

Для свинины годится тот же маринад, что и для курицы. Свинину можно мариновать дольше — 4–12 часов, по USDA допустимо до 5 суток в холодильнике.

Кусок	Как запекать	Готовность
Вырезка целиком (500–700 г)	обжарить со всех сторон 5 минут, затем 200 °C 15–20 минут, смазав глазурью	63 °C в центре и 3 минуты отдыха
Шея или карбонад куском 1–1,5 кг	180 °C 60–80 минут, последние 15 минут — с глазурью	63 °C в центре и отдых 10 минут
Отбивные, стейки 2 см	сковорода или гриль 4–5 минут с каждой стороны, глазурь — в конце	63 °C, сок прозрачный
Ребрышки	под фольгой 160 °C 1,5 часа, затем без фольги 200 °C 15–20 минут, дважды смазав глазурью	мясо легко отходит от кости

Для шашлыка меда в маринаде лучше взять вдвое меньше: на углях он подгорает раньше, чем мясо прожарится. Удобнее мариновать мясо в горчице с луком и специями, а медом с горчицей смазать шашлык за 2–3 минуты до снятия с огня.

Утка в медово-горчичном соусе с яблоками

Понадобится: утка 2–2,5 кг, 3 кисло-сладких яблока, 3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки горчицы (дижонской или зернистой), 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка соли, черный перец.

1. Удалите у утки лишний жир у гузки и шеи, обсушите бумажным полотенцем.
2. Смешайте мед, горчицу, соевый соус и перец. Натрите утку солью снаружи и внутри, затем смесью, 2 ложки смеси оставьте для глазури. Уберите в холодильник на 4–12 часов.
3. Разогрейте духовку до 180 °C. Наполните утку яблоками, нарезанными дольками, заколите разрез зубочистками.
4. Положите утку спинкой вниз в форму, накройте фольгой и запекайте 1,5–2 часа, каждые 30 минут поливая вытопившимся жиром.
5. Снимите фольгу, смажьте утку оставшейся глазурью, увеличьте температуру до 200 °C и запекайте еще 20–30 минут до темной блестящей корочки.
6. Готовность: при проколе бедра у кости сок прозрачный, по термометру — 74 °C. Дайте утке отдохнуть 15 минут перед разрезанием.

Яблоки из утки подают как гарнир. Если хочется сладкого гарнира отдельно, в той же духовке можно запечь тыкву с медом или яблоки с медом.

Семга и лосось в медово-горчичном соусе

1. На 500 г филе семги или лосося (4 куска толщиной 2,5–3 см) смешайте 1 ст. ложку меда, 1 ст. ложку зернистой горчицы, 1 ст. ложку соевого соуса и 1 ст. ложку лимонного сока.
2. Смажьте рыбу и оставьте на 15–30 минут. Дольше не нужно: кислота начинает «варить» рыбу, и она становится рыхлой.
3. Запекайте при 200 °C (с конвекцией — 190 °C) 12–15 минут.
4. Готовность: мякоть непрозрачная и легко расслаивается вилкой, по термометру — 63 °C в центре.

Частые ошибки

Проблема	Причина	Как исправить
Корочка почернела, мясо внутри сырое	мед сгорел: сахара карамелизуются и горят при высокой температуре	глазурь — за 10–15 минут до конца; если темнеет раньше, накрыть фольгой
Соус слишком острый	русская горчица в пропорции для дижонской	добавить мед, майонез или йогурт; в следующий раз горчицы вдвое меньше
Слишком сладко	много меда, мягкая горчица	лимонный сок, уксус, щепотка соли
Пересоленное мясо	соль + соевый соус	с соевым соусом соли — не больше ½ ч. ложки на 1 кг
Заправка расслоилась	масло влили разом	вливать тонкой струйкой, взбивая; перед подачей встряхнуть в банке
Засахаренный мед не размешивается	холодный мед	теплая вода 40–50 °C, а не кипячение

Маринад после сырого мяса не используйте как соус к готовому блюду — в нем остаются бактерии с сырого мяса. Если хочется полить им мясо, доведите маринад до кипения и прокипятите несколько минут. Проще сразу отложить часть свежего соуса в отдельную миску.

При запекании мед теряет ферменты и часть аромата, в карамелизованной корочке образуется немного оксиметилфурфурола. Это то же, что происходит с любой выпечкой, и ядом мед от этого не становится — см. статью правда ли мед при нагреве образует яды. Если важен медовый аромат, подайте к готовому блюду свежий соус.

Сколько хранится медово-горчичный соус

Вариант	Где и сколько
Мед + горчица + лимонный сок или уксус, без чеснока и зелени	в чистой закрытой банке в холодильнике — ориентир до 1–2 недель
С растительным маслом и свежим чесноком или зеленью	в холодильнике не больше 4 дней
На майонезе, йогурте, сметане	в холодильнике 2–3 дня; не замораживать
Маринад, в котором лежало сырое мясо	не хранить, вылить

Строже всего правило для смеси масла со свежим чесноком: без доступа воздуха в ней могут размножаться бактерии ботулизма. Университетские службы по безопасности пищевых продуктов в США советуют хранить такие смеси только в холодильнике, съедать за 4 дня и не оставлять при комнатной температуре дольше 2 часов. Соус без чеснока и масла держится дольше, но и его выбросьте при изменении запаха, пузырьках или плесени. Накладывайте соус чистой ложкой.

Калорийность медово-горчичного соуса

Расчет по составу. Данные о продуктах: мед — 304 ккал на 100 г (USDA FoodData Central), горчица столовая — 143 ккал (справочник «Химический состав российских пищевых продуктов» под ред. И. М. Скурихина), растительное масло — 884–899 ккал, майонез 67 % — около 625 ккал.

Вариант	100 г	1 столовая ложка (около 20 г)
Базовый соус без масла (мед, горчица, лимон)	около 200 ккал	около 40 ккал
Базовый соус с 2 ст. л. масла	около 320 ккал	около 65 ккал
Соус-дип с майонезом	около 370 ккал	около 75 ккал
Заправка для салата (рецепт из таблицы пропорций)	около 580 ккал	около 115 ккал

Самая калорийная часть — масло и майонез. Если следите за калориями, делайте соус на греческом йогурте вместо майонеза: около 170 ккал на 100 г.

Кому осторожно

• Детям до 1 года соус с медом нельзя даже в маринаде — из-за риска младенческого ботулизма. Детям постарше делайте соус на мягкой американской горчице.
• При аллергии на мед или горчицу. Горчица — один из 14 пищевых аллергенов, которые в Евросоюзе обязательно указывают на этикетке.
• При гастрите, язве, изжоге острая горчица может усилить жжение — о том, какой мед и как можно при болезнях желудка, в статье мед при гастрите.
• При сахарном диабете учитывайте мед: в столовой ложке базового соуса около 7 г сахаров, как в полутора чайных ложках сахара.

Частые вопросы

Чем заменить мед в медово-горчичном соусе?

Кленовым сиропом или сиропом агавы в том же количестве. Сахар подходит хуже: его придется растворять в лимонном соке, а соус получится жиже.

Можно ли сделать соус на майонезе?

Да, это самый популярный соус-дип к крылышкам и картофелю: 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки горчицы, 3 ст. ложки майонеза. Храните его в холодильнике не больше 2–3 дней.

Как сделать соус гуще?

Возьмите густой или засахаренный мед и зернистую горчицу, уберите лимонный сок или добавьте ложку майонеза. Для глазури соус можно уварить 2–3 минуты на слабом огне.

Медово-соево-горчичный соус — это то же самое?

Почти: к меду и горчице добавляют соевый соус, обычно в пропорции 1 : 1 : 1. Это соленый вариант, который используют в основном как маринад для курицы, свинины и рыбы.

Горчичный мед и медово-горчичный соус — одно и то же?

Нет. Горчичный мед — это сорт меда, который пчелы собирают с цветущей горчицы. Горчицы в нем нет, и острым он не бывает.

Итог

Основа одна — мед и горчица поровну плюс ложка лимонного сока. Дальше меняются только добавки: масло для салата, соевый соус и чеснок для маринада, двойная порция меда для глазури, которую наносят в конце запекания. Начните с курицы из рецепта выше: на ней проще всего найти свой баланс сладкого и острого.