Медовое вино в домашних условиях: рецепт, пропорции и отличие от медовухи

Медовое вино делают из меда, воды и винных дрожжей: 1 кг меда на 3 л воды дает около 4 л сусла и сухое вино крепостью 11–12 %. Оно бродит 3–6 недель, потом созревает еще 3–6 месяцев. От медовухи медовое вино отличается крепостью, винными дрожжами и долгой выдержкой; хмель в него не кладут. Если добавить сок или ягоды, получится фруктовое медовое вино — меломель.

Ниже — пропорции, базовый рецепт на 5 л, варианты с яблочным соком, лимоном и малиной, типичные ошибки и сроки хранения.

Медовое вино, медовуха и брага: в чем разница

	Медовое вино	Медовуха	Брага из меда
—	—	—	—
Для чего	пить как вино	пить как легкий напиток	перегонять в самогон
Меда на 1 л сусла	200–350 г	100–250 г	200–250 г
Дрожжи	винные	пивные, винные, хлебные, иногда без дрожжей	спиртовые
Хмель	нет	часто	нет
Крепость	10–14 %	обычно 5–10 %	10–12 %
Сколько делать	4–6 месяцев и дольше	1–2 месяца	1–3 недели

По-английски медовое вино называют mead, фруктовое — меломель, с пряностями — метеглин. Классическая медовуха разобрана в статье медовуха в домашних условиях, самогон на медовой браге — в статье самогон из меда.

Что нужно для медового вина

• Мед. Любой натуральный, жидкий или засахаренный. Светлый (липовый, акациевый, цветочный) дает легкое цветочное вино, гречишный — темное, с терпким вкусом и запахом, который нравится не всем.
• Вода. Питьевая, бутилированная или отстоянная и прокипяченная. Хлорированная вода из-под крана дает посторонний привкус.
• Винные дрожжи. Сухие винные дрожжи для белых вин продаются в магазинах для виноделов. Хлебные дрожжи тоже сбродят мед, но вино получится с дрожжевым привкусом, а брожение обычно останавливается на 10–12 %.
• Подкормка для дрожжей. В меде мало азота, и без подкормки брожение часто затягивается на месяцы или останавливается, а вино пахнет серой. Подкормку для вина продают там же, где дрожжи; дозировка — по инструкции.
• Кислота. Мед почти не кислый, и вино без кислоты получается пресным. Добавляют сок лимона или готовят вино на кислом соке.
• Посуда. Стеклянная бутыль на 5–10 л с гидрозатвором, шланг для слива, бутылки. Все, что касается сусла, моют и ошпаривают кипятком.

Сколько меда на литр: крепость и сладость

Дрожжи превращают сахар в спирт: примерно 17 г сахара на литр дают 1 % крепости. В меде около 80 % сахаров, поэтому на 1 % крепости нужно примерно 21 г меда на литр сусла.

Меда на 1 л готового сусла	На 5 л	Примерная крепость	Какое получится
—	—	—	—
200 г	1 кг	около 9–10 %	легкое сухое
250 г	1,25 кг	11–12 %	сухое
300 г	1,5 кг	13–14 %	сухое или полусухое, в зависимости от дрожжей
350 г	1,75 кг	14–16 %, если дрожжи выдержат	крепкое сухое или полусладкое, если брожение остановится раньше

Считайте мед на весь объем сусла, а не на воду: 1 кг меда занимает около 0,7 л. Сладкое вино надежнее получить так: сбродить его сухим, а потом подсластить медом по вкусу (об этом — ниже).

Базовый рецепт медового вина на 5 литров

Классическое медовое вино без хмеля и фруктов.

Понадобится:

• 1,25 кг меда;
• около 4 л воды (до общего объема 5 л);
• сок 1 лимона (около 40 мл);
• 3–5 г сухих винных дрожжей;
• подкормка для дрожжей — по инструкции на упаковке.

Приготовление:

1. Сусло. Нагрейте 1,5 л воды до 40–60 °C и размешайте в ней мед до однородности. Влейте в бутыль, долейте холодной водой до 5 л, добавьте лимонный сок. Температура сусла должна быть 20–25 °C.
2. Дрожжи. Разведите их в 50 мл теплой воды (30–35 °C) и через 15 минут влейте в сусло вместе с подкормкой. Хорошо встряхните бутыль: на старте дрожжам нужен кислород.
3. Бурное брожение. Поставьте гидрозатвор и держите бутыль при 18–24 °C в темноте. Через 1–2 дня начнется брожение, пойдут пузыри. Оно длится 2–4 недели.
4. Снятие с осадка. Когда пузыри почти прекратятся, а на дне ляжет слой дрожжей, аккуратно слейте вино через шланг в чистую бутыль, не взбалтывая осадок. Долейте бутыль почти под горло, чтобы над вином было мало воздуха.
5. Тихое дображивание. Держите 1–2 месяца в прохладе (10–15 °C) под гидрозатвором. Вино осветлится; если на дне снова образуется осадок, слейте еще раз.
6. Розлив и выдержка. Разлейте прозрачное вино по бутылкам, закупорьте и выдержите еще 3–6 месяцев. Молодое медовое вино часто резкое, после выдержки становится мягче и ароматнее.

Нужно ли варить мед

В старых рецептах мед с водой варят час, снимая пену. Это не обязательно. Варка уменьшает муть и пенообразование, но уносит аромат меда — вино выходит проще. Обычно достаточно растворить мед в теплой воде. Если хотите варить, держите сусло на слабом огне 10–15 минут и снимайте пену шумовкой.

Ядов при нагреве меда не образуется, это миф — подробнее в статье мед в кипятке.

Медовое вино с яблочным соком

Яблочный сок дает кислоту и фруктовый вкус, мед — крепость и аромат. По-английски такое вино называют cyser.

• 3 л яблочного сока кислых сортов (свежевыжатого или пастеризованного без консервантов);
• 0,9–1 кг меда;
• вода до общего объема 5 л;
• 3–5 г винных дрожжей, подкормка.

Мед растворяют в теплой воде, смешивают с соком, вносят дрожжи. Лимонный сок не нужен: кислоты хватает в яблоках. Дальше — как в базовом рецепте. Крепость — около 12 %.

Пряности кладут на стадии тихого дображивания: на 5 л — 1 палочку корицы и 2–3 бутона гвоздики на 1–2 недели, затем вынимают.

Крепленое медово-яблочное вино. Если после бурного брожения добавить водку, брожение остановится, а часть сладости сохранится. На 5 л вина крепостью 12 % около 0,8 л водки дадут примерно 16 %. Встречающиеся в интернете пропорции «5 л спирта на 10 л сусла» дают не вино, а напиток крепостью около 30 %.

Медовое вино с лимоном

Легкое вино с цитрусовым ароматом.

• 1,25 кг меда;
• вода до 5 л;
• сок 2 лимонов и цедра 1 лимона (только желтый слой);
• 3–5 г винных дрожжей, подкормка.

Цедру кладут в бутыль вместе с суслом и вынимают через 7–10 дней, иначе вино будет горчить. Мякоть лимона с белыми перегородками в сусло не кладут.

В старых рецептах лимонное медовое вино варят с шишками хмеля и пьют через 3 недели — это уже медовуха, а не вино. Как ее делать, написано в статье медовуха в домашних условиях.

Медово-малиновое вино

Малина дает цвет, кислоту и ягодный аромат. Так же делают вино со смородиной и вишней.

• 1 кг малины (свежей или замороженной) или 1 л малинового сока;
• 1–1,1 кг меда;
• вода до 5 л;
• 3–5 г винных дрожжей, подкормка.

Ягоды слегка разомните и положите в широкогорлую емкость вместе с растворенным медом и дрожжами. Накройте марлей и 5–7 дней перемешивайте 1–2 раза в день. Затем процедите, отожмите мезгу, перелейте сусло в бутыль под гидрозатвор и продолжайте как в базовом рецепте. Крепость — около 10–11 %.

Как подсластить и осветлить

Подсластить. Сухое вино подслащивают после тихого дображивания. Чтобы оно не забродило снова в бутылках, его стабилизируют — добавляют сорбат калия (обычно вместе с метабисульфитом калия) по инструкции — или крепят. Без стабилизации подслащенное вино может взорвать бутылку. Мед растворяют в небольшом количестве вина и добавляют по вкусу: 20–30 г на литр дают полусухое, 40–60 г — полусладкое.

Осветлить. Медовое вино часто долго остается мутным. Помогают время и холод: 1–2 месяца при 5–12 °C. Быстрее — бентонит (осветляющая глина для вина) по инструкции, затем снятие с осадка.

Частые ошибки

Проблема	Причина	Что делать
—	—	—
Не начинает бродить 2–3 дня	горячее сусло, погибшие дрожжи	проверить температуру, внести новые дрожжи
Бродит очень медленно, вино сладкое	мало азота, холодно	подкормка, перенести в тепло (20–24 °C)
Запах тухлых яиц (сероводород)	дрожжи голодают	подкормка, перелить вино с осадка с доступом воздуха
Кисловатый запах уксуса	попал воздух, мошки	держать под гидрозатвором, доливать бутыль под горло
Пленка или плесень на поверхности	грязная посуда, много воздуха	при плесени вино выливают
Пресный вкус	мало кислоты	в следующий раз — лимонный сок или кислый сок

Похожие проблемы бывают у медовухи, подробный разбор — в статье ошибки приготовления медовухи.

Калорийность и как хранить

В 100 мл сухого медового вина крепостью 12 % около 70 ккал, почти все — из спирта. В полусладком — 80–95 ккал за счет оставшегося сахара.

Храните бутылки при 10–15 °C в темноте. Закупоренные пробкой кладут на бок. Медовое вино, сброженное досуха и хорошо осветленное, хранится несколько лет и первые 6–12 месяцев заметно улучшается. Сладкое без стабилизации лучше выпить за несколько месяцев и держать в холодильнике.

Польза и вред медового вина

Мед при брожении почти целиком превращается в спирт и углекислый газ. Свойства меда в вине не сохраняются: это алкогольный напиток с медовым ароматом, а не «медовое лекарство».

Медовое вино не лечит простуду, ангину и бронхит, не улучшает сон и не укрепляет иммунитет. Алкоголь, наоборот, ухудшает качество сна и опасен вместе со многими лекарствами. Международное агентство по изучению рака относит алкогольные напитки к канцерогенам группы 1, а Европейское бюро ВОЗ в 2023 году заявило, что безопасного уровня потребления алкоголя нет.

Если пьете, то как вино к ужину: бокал, не каждый день.

Кому нельзя

• беременным и кормящим, детям и подросткам;
• за рулем;
• при приеме лекарств, несовместимых с алкоголем (метронидазол, снотворные, антидепрессанты, парацетамол, препараты от диабета, антикоагулянты);
• при болезнях печени, поджелудочной железы, желудка, при эпилепсии, подагре;
• при сахарном диабете — особенно полусладкое и сладкое вино: оно повышает сахар, а алкоголь на фоне сахароснижающих препаратов может вызвать гипогликемию;
• при аллергии на мед и продукты пчеловодства;
• при алкогольной зависимости.

Частые вопросы

Можно ли сделать вино из меда без дрожжей?

Можно, но это долго и непредсказуемо. Мед с водой бродит на диких дрожжах с ягод или изюма; так делают ставленый мед, и брожение идет месяцами. Рецепты — в статье ставленая медовуха. Без закваски сусло часто закисает или плесневеет.

Сколько градусов в медовом вине?

Обычно 10–14 %. Точнее зависит от количества меда и дрожжей: 250 г меда на литр сусла дают около 12 %.

Сколько меда нужно на 10 литров вина?

Для сухого вина — около 2,5 кг меда, воды — примерно 8 л (до общего объема 10 л). Для полусухого — 3 кг.

Можно ли пить брагу из меда?

Брагу на спиртовых дрожжах ставят для перегонки: она мутная, с резким дрожжевым вкусом. Для питья делают медовуху или медовое вино на винных дрожжах.

Сколько выдерживать медовое вино?

Минимум 3 месяца после розлива, лучше 6–12. Молодое вино пить можно, но оно резче и может пахнуть дрожжами.

Можно ли использовать засахаренный мед?

Да. Растворите его в теплой воде (до 60 °C) — на вкус вина засахаривание не влияет. Мед с признаками брожения тоже подойдет, если на нем нет плесени.

Итог

Для первого медового вина возьмите 1,25 кг светлого меда, сок лимона, винные дрожжи с подкормкой и воду до 5 л. Дайте сбродить месяц, снимите с осадка, подождите еще пару месяцев в прохладе и разлейте. Самое трудное — выдержка: через полгода вино заметно лучше, чем в первый месяц, так что спрячьте пару бутылок подальше.