Сорта и виды меда: какие бывают и чем отличаются

По ГОСТ 19792-2017 мед бывает цветочным, падевым и смешанным. Цветочный делят на монофлорный — с одного растения (липовый, гречишный, акациевый) — и полифлорный, то есть разнотравье. Названия «луговой», «горный», «таежный» говорят о месте сбора, а не о растении.

Самого полезного сорта не существует. Темные сорта (гречишный, каштановый, падевый) содержат больше антиоксидантов и минералов, светлые мягче на вкус, но лекарством не становится ни один. Ниже — классификация, таблица сортов по цвету, вкусу и засахариванию и короткие описания со ссылками на подробные статьи.

Как классифицируют мед

Официальная классификация есть в ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный». Любой мед в продаже можно описать по пяти признакам:

Признак	Какой бывает мед	Пример на этикетке
Происхождение	цветочный (из нектара), падевый (из пади — сладких выделений тлей и соков растений), смешанный	«мед цветочный», «мед падевый»
Число медоносов	монофлорный — преобладает одно растение; полифлорный — много растений	«липовый», «гречишный»; «разнотравье»
Место сбора	луговой, полевой, степной, лесной, горный, таежный	«луговой», «горный»
География	по региону происхождения	«башкирский», «алтайский», «дальневосточный»
Способ получения	сотовый, центрифужный (откачанный на медогонке), прессовый	«мед в сотах»

Отдельно по цвету мед делят на светлый и темный, по консистенции — на жидкий и закристаллизованный (садку). Это не сорта, а состояние и оттенок: один и тот же липовый мед осенью жидкий и прозрачный, а зимой белый и густой.

Монофлорный и полифлорный мед: в чем разница

Монофлорный (в быту часто пишут «монофлерный») — мед, в котором преобладает нектар одного растения. Это подтверждают анализом пыльцы. Для пяти сортов нормы прописаны в ГОСТ 31766-2022 «Меды монофлорные. Технические условия» (действует с 2023 года). Доля пыльцы основного медоноса должна быть не меньше 30 % в гречишном и липовом, 45 % — в подсолнечниковом, 60 % — в каштановом и 7 % — в акациевом: белая акация дает мало пыльцы, поэтому порог у нее низкий.

Полифлорный (полифлерный) — мед с нескольких растений, без явного лидера. Это разнотравье: луговой, полевой, горный мед. Он не хуже монофлорного, просто его вкус меняется от сезона к сезону и от пасеки к пасеке. Подробно о таком меде — в статье про луговой мед и разнотравье.

Сравнительная таблица сортов: цвет, вкус, засахаривание

Таблица поможет узнать сорт в банке и понять, как он поведет себя дома. Сроки засахаривания примерные: быстрее всего мед кристаллизуется при 10–15 °C, в тепле и в морозилке — медленнее.

Сорт	Цвет (жидкий)	Вкус и аромат	Засахаривание
Акациевый (белая акация)	почти бесцветный, светло-соломенный	нежный, очень сладкий, слабый аромат	очень медленно, может оставаться жидким год и дольше
Липовый	от почти бесцветного до светло-янтарного, иногда зеленоватый	сильный аромат липового цвета, легкая горчинка, которая быстро проходит	за 1–3 месяца, в мелкозернистую белую массу
Подсолнечниковый	золотисто-желтый, янтарный	слабый аромат, терпкий привкус	быстро, за 2–4 недели, в ярко-желтую массу
Рапсовый	почти белый, светло-желтый	слабый аромат, мягкий вкус	очень быстро, иногда за 1–2 недели, в плотную белую массу
Донниковый	светло-янтарный, почти белый	нежный, с ванильными нотами	за 1–3 месяца, мелкозернисто
Кипрейный (иван-чай)	прозрачный, с зеленоватым оттенком	нежный, слабый аромат	от нескольких недель до 2 месяцев, в белую массу, похожую на сливки
Гречишный	темно-янтарный, коричневый с красноватым отливом	сильный пряный аромат, острый вкус, першит в горле	обычно за 1–3 месяца, в густую коричневую массу
Каштановый	темно-коричневый	горьковатый, терпкий	медленно, может долго оставаться жидким
Вересковый	красно-бурый	горьковатый, терпкий, аромат сильный	густеет в желеобразную массу, кристаллизуется неравномерно
Падевый (в том числе хвойный)	темно-коричневый, иногда с зеленоватым отливом	менее сладкий, с солодовыми или смолистыми нотами, может горчить	обычно медленно
Разнотравье (луговой, полевой, горный)	от золотистого до темно-янтарного	зависит от трав: от мягкого до пряного	обычно за 1–3 месяца
Таежный	от янтарного до темного	насыщенный, с терпкостью	зависит от медоносов

Цвет в таблице указан для жидкого меда. При кристаллизации любой мед светлеет и мутнеет: липовый становится почти белым, гречишный — светло-коричневым, похожим на шоколадную пасту.

Какой мед самый полезный

Натуральный мед любого сорта. Научных данных о том, что какой-то сорт лечит конкретную болезнь, нет. Различия между сортами есть, но они меньше, чем обещает реклама:

• Антиоксиданты. В темных медах (гречишном, каштановом, падевом) фенольных соединений в несколько раз больше, чем в светлых. Это показано в лабораторных сравнениях, но как это сказывается на здоровье при паре ложек в день, не доказано.
• Минералы. В темном меде их больше, но в абсолютных цифрах мало. Например, железа даже в гречишном меде около 0,5 мг на 100 г, а суточная норма для взрослого — 10–18 мг.
• Витамины. Их в любом меде — следовые количества, источником витаминов мед не является.
• Кашель. Единственная область, где польза подтверждена обзором Cochrane (2018): мед облегчает кашель при простуде у детей старше года. Сорт при этом значения не имел. Как использовать мед при кашле — в статье о лечении кашля медом.

Что приписывают разным сортам при болезнях сердца, печени, желудка и почему к таким советам стоит относиться осторожно, разобрано в статье «Какой мед при каких заболеваниях помогает».

Темный или светлый, цветочный или подсолнечниковый

Темный мед немного богаче антиоксидантами, светлый мягче на вкус. Если вам не нравится горчинка гречишного, нет смысла есть его «для пользы»: разница в пользе меньше, чем разница во вкусе.

Цветочный (разнотравье) и подсолнечниковый мед по пользе примерно равны. Подсолнечниковый дешевле, быстро засахаривается и пахнет слабее. Цветочный ароматнее и дольше остается жидким, но его вкус зависит от пасеки.

Кому мед противопоказан

• Детям до года — никакой мед, ни в каком виде. В нем могут быть споры бактерии, вызывающей младенческий ботулизм; это позиция ВОЗ и педиатрических ассоциаций.
• При аллергии на мед и продукты пчеловодства. Гипоаллергенного сорта нет. В светлых медах (акациевом, липовом) обычно меньше пыльцы, но гарантии это не дает.
• При сахарном диабете мед — такие же быстрые углеводы, как сахар. Сорта с высокой долей фруктозы (акациевый) повышают сахар крови медленнее, но безопасного для диабетика сорта нет: количество согласуйте с врачом.

Здоровым взрослым ВОЗ советует получать из свободных сахаров, включая мед, не больше 10 % калорий — около 50 г сахаров в день. Это примерно две столовые ложки меда, если другого сладкого в этот день не было.

Какой мед не засахаривается

Никакой натуральный мед не остается жидким вечно: засахаривание — естественный процесс, при котором из меда выпадает в кристаллы глюкоза. Скорость зависит от соотношения фруктозы и глюкозы. Чем больше фруктозы, тем дольше мед жидкий.

• Дольше всех остаются жидкими: акациевый, каштановый, многие падевые меды — от полугода до года и больше.
• Средне, за 1–3 месяца: липовый, гречишный, донниковый, большинство разнотравий.
• Быстрее всех, за 1–4 недели: рапсовый, подсолнечниковый, горчичный.

Если же зимой жидким остается сорт, который должен был засахариться (липовый, подсолнечниковый), возможны три причины: мед хранили в тепле, его нагревали, или в нем есть сироп. Это повод присмотреться, но не доказательство подделки. Почему мед расслаивается и что с этим делать, читайте в статье «Мед расслоился».

Как выглядят разные сорта в жидком и густом виде, можно посмотреть на видео:

Светлые сорта

Светлый мед обычно мягче на вкус и слабее пахнет, поэтому его чаще выбирают для чая и детям старше года. Минеральных веществ и антиоксидантов в нем, как правило, меньше, чем в темном. Почти белые сорта — акациевый, кипрейный, донниковый, рапсовый, а также мед с кедровыми орешками — разобраны в статье о белом меде.

• Липовый. Один из самых узнаваемых сортов: светлый, с ярким запахом липового цвета и легкой горчинкой. Засахаривается мелкозернисто и белеет. Чем он отличается от цветочного и как проверить подлинность — в статье «Липовый или цветочный мед».
• Акациевый. Самый «жидкий» из распространенных сортов: из-за высокой доли фруктозы долго не засахаривается. По ГОСТ 19792-2017 в меде с белой акации допускается больше сахарозы — до 10 % вместо 5 % для остальных цветочных медов. Для меда, который продают как монофлорный акациевый по ГОСТ 31766-2022, предел строже — 8 %.
• Подсолнечниковый. Золотистый, с терпким привкусом, засахаривается за несколько недель. Быстрая кристаллизация — свойство сорта, а не признак подделки.
• Рапсовый. Почти белый, засахаривается быстрее всех, иногда прямо в сотах. Поэтому жидким его почти не продают.

• Донниковый. Светлый, с ванильным ароматом: донник содержит кумарин, от которого и этот запах.
• Кипрейный (иван-чай). Прозрачный, иногда зеленоватый, после кристаллизации похож на густые сливки.
• Плодовый (яблоневый, садовый). Весенний мед с цветущих садов, светло-золотистый. В чистом виде встречается редко: сады цветут недолго, и пчелы собирают параллельно с других растений.

• Клеверный и эспарцетовый. Почти бесцветные, с мягким вкусом, засахариваются в белую массу. Эспарцет — ценный медонос юга России, об этом сорте — в статье эспарцетовый мед.
• Малиновый. Светло-золотистый, с нежным ароматом. Лесная малина — хороший медонос, но чистый малиновый мед редкость; под этим названием часто продают смесь меда с ягодами.
• Горчичный. Золотистый, засахаривается быстро, в кремовую массу.
• Кленовый. Ранневесенний мед с цветков клена. Не путайте его с кленовым сиропом: сироп уваривают из сока дерева, пчелы в этом не участвуют.

Мятный мед — тоже реальный сорт: пчеловоды вывозят ульи к плантациям мяты. Он янтарный, с освежающим ароматом.

Темные сорта

Темный мед, как правило, богаче фенольными соединениями (антиоксидантами) и минералами, у него сильнее аромат и заметнее горчинка. Именно темные сорта — гречишный, каштановый, падевый — обычно лидируют в лабораторных сравнениях антиоксидантной активности. Подробнее — в статье о темном меде.

• Гречишный. Самый известный темный мед: коричневый с красноватым оттенком, с резким пряным запахом, першит в горле. Как выглядит настоящий и как его проверить — в статье о гречишном меде.
• Каштановый. Темно-коричневый, горьковатый, долго остается жидким. Собирают на юге — на Кавказе, в Краснодарском крае, в Абхазии. ГОСТ 31766-2022 прямо описывает его вкус как сладкий с горьковатым привкусом.
• Падевый. Пчелы делают его не из нектара, а из пади — сладких выделений тлей и других насекомых на листьях и хвое. Темный, иногда зеленоватый, менее сладкий. Хвойный (сосновый, еловый) мед — разновидность падевого, о нем есть отдельная статья.

• Лопуховый. Темно-оливковый, тягучий, с резким запахом. Встречается там, где много лопуха: в Поволжье и на Урале.
• Рябиновый. Красноватый, с сильным ароматом. Рябина цветет весной недолго, поэтому чистый рябиновый мед — редкость.

• Вересковый. Красно-бурый, горьковатый, по консистенции похож на желе. Его собирают в конце лета там, где много вереска.
• Иссоповый. Темно-желтый, пряный. Иссоп выращивают как эфиромасличную культуру в Крыму и на юге.
• Сосновый. Падевый мед с хвойных деревьев: темный, со смолистым запахом.

Мед по месту сбора: луговой, горный, лесной, таежный

Эти названия описывают, где стояла пасека, а не с какого растения мед. Почти всегда это полифлорный мед — разнотравье. Поэтому два «горных» меда от разных пасечников могут сильно отличаться по цвету и вкусу.

• Луговой. С луговых трав: клевера, донника, чабреца, василька. Подробно — в статье «Луговой мед».
• Полевой и степной. С полевых и степных трав, часто с примесью подсолнечника, эспарцета, донника.
• Лесной. С лесных медоносов — липы, малины, кипрея, крушины — и нередко с примесью пади, поэтому бывает темнее.
• Горный. С горного разнотравья: Кавказ, Алтай, Крым, Башкирия. Высота сама по себе не делает мед полезнее, но в горах меньше полей, обработанных пестицидами.
• Таежный. С таежных медоносов Сибири и Дальнего Востока: кипрея, дягиля, малины, липы, часто с падью.
• Дикий (бортевой). Мед диких пчел из дупел и бортей, а не отдельный сорт по растению. Что это за продукт и как его выбрать — в статье о бортевом меде.

Еще два названия вызывают вопросы. Майский мед — это ранний мед с первоцветов, ивы, плодовых деревьев, акации. В средней полосе в мае его откачивают мало, так что под этим названием нередко продают прошлогодний мед; уточняйте у продавца дату откачки. Хмельной мед как сорт не существует: хмель опыляется ветром и нектара почти не дает. Обычно так называют медовуху или мед с добавками.

Региональные названия — башкирский, алтайский, дальневосточный — ГОСТ тоже разрешает. Они указывают на регион, а не на качество: на Дальнем Востоке известен липовый мед, в Башкирии — липовый и бортевой, на Алтае — разнотравье.

Редкие и экзотические сорта

Эти сорта в России встречаются редко или только в отдельных регионах. Их чаще подделывают, поэтому покупайте их у производителя с документами о качестве.

• Каштановый, эвкалиптовый, цитрусовый (померанцевый). Южные сорта. Эвкалиптовый привозят из Средиземноморья и Австралии, цитрусовый — из Испании, Абхазии, Грузии.
• Кориандровый. Темный, с пряным карамельным ароматом, с полей кориандра на юге России и в Крыму.
• Барбарисовый. Золотисто-желтый, с нежным вкусом.
• Мед чайного дерева. Так называют мед с австралийских кустарников рода мелалеука (из них делают масло чайного дерева), а не с чайного куста.
• Тыквенный. Золотистый, собирают на бахчах. Калорийность у него такая же, как у любого меда, — около 300 ккал на 100 г.
• Шиповниковый. Шиповник дает в основном пыльцу, а не нектар, поэтому чистого шиповникового меда почти не бывает.

Осторожно с красным гималайским (так называемом «безумном») меде. Его собирают с рододендронов, и он содержит граянотоксины — растительные яды. Отравление вызывает головокружение, резкое падение давления и замедление пульса и требует срочной медицинской помощи. Он не лечит гипертонию и диабет, как иногда пишут продавцы, а опасен для сердца.

Мед, которого не бывает, и смеси под видом сорта

Часть «сортов» на рынке придумана для продажи. Пчелы не могут сделать мед там, где нет нектара или пади. Вот что должно насторожить:

1. Тропические «сорта» в российском меде: банановый, ананасовый, киви, какао, авокадо. Натуральный мед с этими названиями — всегда импорт из тропиков, и стоит он соответственно. Дешевый «банановый мед» у нас — это ароматизатор.
2. Растения, опыляемые ветром: ольха, береза, лещина, тополь, осина, кукуруза, хмель. Пчелы собирают с них пыльцу, но нектара там нет. Поэтому «ореховый мед» — это либо падевый мед с листьев грецкого ореха (бывает на Кавказе), либо смесь меда с орехами.
3. Растения без товарных посадок: женьшень, золотой и красный корень. Мед «с женьшенем» — это смесь, а не сорт; о ней есть отдельная статья.
4. Нецветущие растения: мхи, папоротники, хвощи.
5. Первоцветы с малым количеством нектара: подснежник, мать-и-мачеха, прострел. Пчелы их посещают весной, но товарного меда с них не получить.

Отдельная группа — смеси на основе меда. Их честно продают как композиции, но в рекламе иногда называют сортами:

• мед с маточным молочком — в том числе апитонус;
• мед с пергой, с пыльцой, «зеленый» мед с прополисом;
• белый мед с кедровыми орешками, мед с ягодами, лимоном, травами;
• тростниковый «мед» — это патока или сироп из сахарного тростника, к пчелам отношения не имеет;
• крем-мед — обычный мед, взбитый при кристаллизации до мягкой пасты.

Самые частые подделки — мед с сахарным сиропом или патокой, «подкрашенный» жженым сахаром темный мед и дешевый мед, выданный за дорогой сорт. Домашние тесты надежно этого не выявляют; что работает, а что нет — в статье как проверить мед на сахар.

Частые вопросы

Сколько сортов меда существует?

Точного числа нет: сорт определяется медоносом, а медоносных растений сотни. В обычной продаже монофлорных сортов немного — липовый, гречишный, акациевый, подсолнечниковый, донниковый, каштановый и еще несколько. Остальное — разнотравье с названиями по месту сбора и региону.

Какой мед лучше: жидкий или засахаренный?

Одинаковы. При кристаллизации меняется только структура: глюкоза выпадает в кристаллы, состав остается тем же. Засахаренный мед удобнее намазывать и труднее подделать, а жидкий — добавлять в напитки.

Какой мед лучше: свежий или прошлогодний?

Свежий ароматнее, но и прошлогодний мед при правильном хранении — в закрытой таре, не выше 20 °C — остается качественным. ГОСТ 19792-2017 рекомендует срок хранения до 2 лет в герметичной упаковке. Со временем мед темнеет, а ферментов в нем становится меньше. О правильной таре — в статье о хранении меда в пластике.

Мед первой или второй откачки — какой лучше?

Это не про качество, а про время сбора. Первая откачка — ранний мед (весенний, липовый, акациевый), вторая — летний и осенний (разнотравье, гречишный, подсолнечниковый). Важнее другое: чтобы мед откачивали зрелым, из запечатанных сот, иначе в нем много воды и он может забродить.

Можно ли смешивать разные сорта меда?

Можно, вреда в этом нет. Но смесь уже нельзя продавать как монофлорный мед: на этикетке должно быть «разнотравье» или «смешанный». Смешанный мед может засахариваться неравномерно.

Какой мед самый вкусный?

Дело вкуса. Любителям мягкого подойдут акациевый, липовый, донниковый, тем, кто любит яркий вкус, — гречишный, каштановый, вересковый. Хороший способ выбрать — купить по 100–200 г нескольких сортов и сравнить.

Когда в следующий раз будете выбирать мед, сверьте банку с таблицей: цвет, запах и то, засахарен ли мед в этот сезон, быстро покажут, похоже ли содержимое на сорт с этикетки. Подробности о конкретном сорте — по ссылкам в той же таблице.